聽過「鮮味」嗎？

所謂鮮味就是繼甜味、酸味、鹹味、苦味第５種味覺,麩胺酸特別是指麩氨酸鹽的味道。其化學的基礎是化學家池田菊苗教授在１９０８年首次發現的,在２００２年也由另一個研究小組得到確認。鮮味被世界各地所認識、特別是受到美食家和廚師的關注。

鮮味高湯也大量地被廣泛使用在味增湯和燉菜等這類日本料理裡。因此在日本是非常熟悉的味道。

昆布在日本料理中是不可缺少的。因為昆布所蘊涵的豐富麩氨酸是鮮味的來源。日本的昆布有９成以上都是北海道出產的,然後由海運或陸運送到東京、大阪和京都等其他地區。

敦賀作為福井縣南部港口城市而繁盛。９世紀初成為進出中國的港口而繁榮,２０世紀初經由海參崴也成為前往歐洲的玄關。

敦賀也因作為北海道到京都、大阪、九州等西日本地區的昆布的中繼地而聞名。從１７世紀到１９世紀利用北前船從北海道把昆布運到敦賀。

從北海道運來的昆布多在敦賀加工昆布便於運送,為提升味道和香味、乾燥後再經由陸運運送到京都或大阪。也就是說敦賀發揮了重要的作用讓長久地處日本文化的中心地京都的和食得以發展。

敦賀的昆布博物館中,其歷史和流通路徑等都是瞭解昆布的學習教材。在這家店裡有２００種東西,也有販賣昆布或昆布類的商品。

其中有一種、將朧昆布浸泡在醋裡變軟後、把昆布切成約０.０１毫米的薄片。切越薄就越甜。專門製作朧昆布的師傅有半數以上都是在這個地區,因此敦賀的朧昆布也很有名。

敦賀也有幾家專業的昆布加工業者。奧井海生堂是創業於１８７１年的老字號企業這家也是永平寺的御用業者。

昆布就跟葡萄酒一樣會根據出產的年份和產地的不同味道也不同。光照與潮流,大海的深度、河流運送養分的量,也就是根據「風土」各地都有劃分等級。

如同葡萄酒、咖啡、巧克力那樣奧井海生堂的奧井隆社長相當重視「風土」。嚴格挑選高品質的昆布,年份最長約有３０年左右,徹底控制倉庫的溫度和溼度讓昆布熟成發酵。

最頂級的昆布首次被使用在２０１０年到２０１２年被評選為世界第一的餐廳丹麥哥本哈根的Noma(ノーマ),之後在國內外的一流餐廳也有被使用。

昆布高湯在２０１３年以「和食」被登記為世界無形文化遺產以來、就更受到世界各地的歡迎。與西洋料理那種味道濃郁的醬汁迥然不同,高湯汁非常細膩且不突出,食材本身的味道自然地被煮出來。

其細膩和奧妙之處與福井和日本有著異曲同工之妙的感覺。

【抄訳】

「うまみ」を聞いたことがありますか？

うまみとは、甘味、酸味、塩辛味、苦味につぐ第五の味覚で、グルタメート、とりわけ、グルタミン酸ナトリウムの味を指します。その化学的基礎は、１９０８年、化学者の池田菊苗教授が初めて発見し、２００２年に、別の研究グループによって確認されました。うまみは世界中に知られており、とりわけ食通やシェフから注目されています。

うまみは、みそ汁や煮物といった和食に広く使われている出汁に、たっぷりと含まれています。それゆえ、日本では、とても馴染みのある味です。

昆布は和食に欠かせません。なぜなら、うまみのもととなるグルタミン酸が豊富だからです。日本の昆布の9割以上は北海道で産出され、東京や大阪、京都といった他の地域に、海路や陸路で運ばれています。

敦賀は福井県南部にある港町として栄えてきました。9世紀初めには中国に向けた港として栄え、２０世紀初頭はウラジオストクを経由する欧州への玄関口でもありました。

敦賀は、北海道から京都や大阪、九州といった西日本地域への昆布の中継地としても知られています。１７世紀から１９世紀には、昆布が、北海道から敦賀まで北前船で運ばれていました。

北海道からやってきた昆布の多くは敦賀で加工されています。昆布は、運びやすく、味や香りを高めるべく、乾燥され、京都や大阪に陸路で運ばれます。つまり、敦賀は、長年、日本文化の中心地であった京都で和食を進化させる上で、重要な役割を果たしてきたのです。

敦賀の昆布館では、その歴史や流通経路など、昆布について学ぶことができます。ここのショップでは、２００種類もの、昆布や昆布商品が販売されています。

そのうちのひとつ、おぼろ昆布は、酢に浸して柔らかくした昆布を０．０１ミリほどに薄く削ったものです。薄ければ薄いほど、甘くなります。おぼろ昆布専門の職人の半数以上がこの地域にいるため、敦賀はおぼろ昆布で有名です。

敦賀では、昆布専門の加工業者がいくつかあります。奥井海生堂は1871年に創業した老舗企業で、永平寺の御用達業者をつとめています。

昆布は、ワインと同様、年代や産地によって、味が様々です。日当たりや、潮流、海の深さ、川が運ぶ養分の量、すなわち「テロワール」によって、各地が格付けされています。

奥井海生堂の奥井隆社長は、ワインやコーヒー、チョコレートのように、この「テロワール」に注目しています。品質の高い昆布を厳選し、最長30年程度、温度と湿度を徹底的に管理した蔵で熟成させ、発酵させます。

最高級の昆布は、２０１０年から２０１２年に世界一のレストランとなったデンマーク・コペンハーゲンのNoma（ノーマ）をはじめ、国内外の一流レストランで使われています。

昆布だしは、２０１３年に「和食」が世界無形文化遺産に登録されて以来、世界でさらなる人気を集めています。西洋料理の味の濃いソースと異なり、出汁はとても繊細で目立たず、素材そのものの味を自然に引き出します。

その繊細さや奥ゆかしさは、福井や日本のそれと通じるものがあるような気がします。