福井有許多美酒。(日本酒的味道不只一種。)這些由米、水、鞠、酵母所製造的日本酒,日本人通稱「篷酒」表示對日本酒的一種情感。福井各處散布著富有個性的造酒廠,約有３０家以上的酒窖，來一趟尋找喜愛的日本酒之旅,就像是尋寶的歷程。
水質掌握著釀酒的關鍵。釀酒的師傅們衝破地下好幾層的深處取汲過濾後的水,充分利用在造酒上，釀酒師傅們叫這個可說是釀酒的命的湧泉為「山之湯」並且相當地珍惜。福井所湧出的泉水幾乎是軟質水,所以在福井製造的日本酒「滑潤的口感和清爽的味道」是它的特徵。從福井市開車1小時,便能到達以“名水之城”而聞名的大野市的「南部造酒廠」這個酒廠每年冬天的１～２月是釀酒的鼎盛時期。在造酒廠房裡釀酒師傅們一大早便加緊地工作,當米蒸好時酒窖裡一整片白茫茫的蒸氣。南部造酒廠過去曾為了製麴作業而引進了機器,但在１９９５年撤掉了,現在則貫徹以手工製作。社長南部隆保(nanbu takayasu)先生強調「製造能感動人的日本酒,其纖細的做工是釀酒師傅所不可缺少的。商品絕對不能大量生產,最重視的是要提供能讓釀酒師傅們也能夠信服的味道。

福井的日本酒,基本都是由釀酒師傅手工製作的。但是光把米和水混合起來是無法製成酒的。藉由麴菌等微生物的發酵作用才能製酒。將菌種混入蒸好的米中，製麴的廠房裡必須保持高溫多濕，師傅們為了耐熱度都裸著上半身憑著指尖的感覺將米和菌種混合在一起。這也是釀酒過程中最為費工的作業之一。師傅們大約有２天,晚上也無法充分入眠地反覆進行混合作業,培養菌絲在米中慢慢地生長。師傅們說:「就像孩子一樣,認真地對待微生物它們也會有回應的」集中精神一味地進行作業。

水和米加上麴所培養出來的酵母在酒槽中混合,經過２０～４０天的發酵後日本酒就完成了。確認發酵的狀態並且在最佳時機將日本酒萃取出來也是要憑靠釀酒師傅的經驗。確認酒槽內的狀態,溫度和味道,氣泡的破裂聲都要用耳朵仔細聽並做出判斷。 福井是個地域性豐富具有傳統飲食文化氣息的城市。不僅有日本海的新鮮海鮮,山村裡也有許多天然山菜所做的傳承料理。冬天被很多雪所覆蓋,所以獨特的發酵食品文化也相當發達。釀酒的師傅們以清澈的水和豐富的米做為基底, 加上多樣化的飲食文化長年累積下來日本的造酒訣竅。福井最引以為傲的古老酒窖具有４００年的歷史。各個造酒廠以自家擁有的歷史掛保證來製造充滿獨創性的日本酒。每年３月各自的酒窖會舉辦在冬天相當自豪的新酒節。(２０１７年３月１８日在福井市的鳳凰廣場舉辦)
只要支付入場費,便可盡情試飲有參展的各家酒窖的酒。去福井各地的酒窖巡迴參訪也很有趣,在享受祭典般的氛圍下，品嚐多種美酒的口味，這樣的經驗也是相當可貴的。不過盡管美酒當前也要注意不可飲酒過量喔。

【抄訳】

福井にはおいしい酒がたくさんある。（日本酒の味は一つではない。）酒は米、水、麹、酵母からつくられる日本のアルコールで、日本人はしばしばその酒を「ポン酒」と呼んで愛着を表します。福井には個性豊かな酒造りをしている３０以上の酒蔵が点在しており、お気に入りの日本酒を探す旅は、まるで宝探しをするような経験になるでしょう。

水質は酒造りの鍵を握っています。酒造りの職人達は地中深く何層もの地層をくぐり抜けて濾過されてできた水を酒造りに生かしています。わき水には自然のミネラルが多く含まれ、福井の酒造りの職人たちは酒造りの命とも言えるわき水を「山のだし」と称して大切にしています。福井のわき水のほとんどが軟水のため、福井で作られる日本酒は「柔らかな口当たりとすっきりとした味わい」が特徴です。

福井市から車で１時間、名水のまちとして知られる大野市の「南部酒造場」では毎年真冬の１～２月に酒造りの最盛期を迎えます。酒蔵の中では早朝から職人たちが慌ただしく働き、米が蒸し上がると酒蔵の中は真っ白な蒸気に満たされる。南部酒造場は過去にこうじ作りの作業に機械を導入したが、１９９５年ごろに撤廃し、今は手作業に徹している。社長の南部隆保（なんぶ・たかやす）さんは「感動を呼ぶ日本酒を造るには職人による繊細な仕事が欠かせない」と強調する。決して商品を大量生産することはできないが、職人たちが納得できる味を提供していくことを最も重視しているのだ。

福井の日本酒は、職人による手作りが基本だ。米と水をただ混ぜ合わせても酒にはならない。こうじ菌など微生物による発酵の働きで日本酒は造られる。蒸し上がった米に菌を混ぜて「こうじ」を作る部屋は高温多湿に保たれ、職人たちは暑さに耐えるために上半身裸になって指先の感覚を頼りに菌と米とを混ぜ合わせていく。酒造りの中で最も繊細な作業の一つだ。職人たちはほぼ２日間、夜も十分に眠らずに混ぜる作業を繰り返し、菌糸が米の中心に伸びていくように育てていく。職人たちは「子どもと同じように微生物も真面目に向き合えば必ず応えてくれる」と話し、もくもくと作業に打ち込んでいる。

水と米、こうじ、培養された酵母をタンクの中で混ぜ合わせ、２０～４０日間発酵させることで日本酒は出来上がっていく。発酵の進み具合を確認し、日本酒を絞り出すタイミングの判断も職人の経験が頼りだ。タンク内の見た目や温度や味を確認し、泡が弾ける音にも耳を澄ませて判断する。

福井は地域性豊かな伝統的な食文化が息づくまちだ。日本海の新鮮な魚介類もあれば、山村には自然の山菜を生かした伝承料理も多い。冬は多くの雪に覆われるので、独自の発酵食文化も発達した。酒造りの職人たちは清らかな水と豊かな米を基に、こうした多様な食文化にマッチする日本酒造りのノウハウを長い年月をかけて蓄積してきた。福井で最も古い酒蔵は４００年の歴史を誇る。各酒蔵はそれぞれの歴史に裏付けられたオリジナリティーあふれる日本酒を造っている。

毎年３月には各酒蔵が冬の間に仕上げた自慢の新酒を持ち寄るフェスティバルがある（２０１７年は３月１８日に福井市のフェニックスプラザで開かれる）。入場料さえ支払えば、参加している酒蔵の日本酒を何度でもテイスティングできる。福井各地の酒蔵を訪ね歩く度も楽しいが、まつりの雰囲気を楽しみながらいくつもの味を一度に味わう経験も貴重だ。ただ、あまりに美味しいからといって飲み過ぎには注意して欲しい。