哥本哈根的米其林二星餐廳「Noma」紀錄片電影「Noma 改變世界的料理」擔任本片導演的Pierre杜尚先生指出「透過料理傳達那個地區的文化、自然、歷史、環境才是Noma這部記錄片的目的」。

福井有很多地區是用當地的食材利用傳統的烹煮方式來做鄉土料理。就像Noma一樣、傳達著當地的文化、自然、歷史與環境。其中一個地方，朝倉膳位於福井中心１０公里東南部的一乘谷的鄉土料理。

一乘谷是一條被群山環繞的細長山谷。這個地區是朝倉義景(Asakura Yoshikage）及其家族,從１４７１年到１５７４年的１０３年間所統治的城下町,城以外,寺院、武士宅邸、商家、工匠宅邸等,據說當時人口達到1萬人左右。但是１５７３年在戰火中被燒毀,直到１９６７年被挖掘出來為止約有４００年間一直被埋在地底下。日本庭園有4座,出土文物有二萬三千多種、同時沿著２００公尺道路延展開來的２７８公頃的「消失的城鎮」就那樣被挖掘出來、這是一項相當顯著的成果。一乘谷因此成為日本的龐貝城而聞名。

朝倉膳是由１５道菜組成的鄉土料理,是重現了１６世紀當時為了接待從京都前來一乘谷的將軍所進呈的晚餐。由當地的女性美食家 來協助烹煮。烹飪方法和智慧是代代傳承下來,怎麽做出美味的山野草料理,她們是最熟悉不過了。

豆子飯、燉菜、山菜做的涼拌菜等、朝倉膳很多菜色都是使用大豆。理由是可保存豐富的營養。當地人們在一乘谷即使大雪封閉的冬天仍努力竭盡全力接待客人。

其中一個就是用大豆當基底做成的湯品”吳汁”。將大豆放入水中浸泡３天,用１小時以上的時間磨碎,加入味增湯煮熟。像卡布奇諾一樣有鬆軟的泡沫,像豆漿一樣有著溫和的味道。

客人只要預約的話,就可以在一乘故鄉交流館品嚐朝倉膳。享受完朝倉膳之後可以在這個「消失的城鎮」散散步吧。雖然沒有獨特的東西,但是卻保有４００年以上不變的樹木和山川。可以想像從前的武士看到的景色和現在自己看到的是一樣的。不妨來一趟充滿感覺、創造力以及無限想像之旅吧。

【抄訳】

コペンハーゲンのミシュラン２つ星レストラン「ノーマ（Noma）」を描くドキュメンタリー映画「ノーマ、世界を変える料理」で監督を務めたピエール・デュシャン氏は、「料理を通じて、その地域の文化、自然、歴史、環境を伝えることこそ、ノーマの目的である」と指摘しています。

福井の多くの地域にも、伝統的な調理法で地元の食材からつくった郷土料理があり、ノーマのように、地元の文化や自然、歴史、環境を伝えています。そのうちのひとつ、朝倉膳は、福井中心部から１０キロ南東の一乗谷の郷土料理です。

一乗谷は山々に囲まれた細長い谷です。ここは、朝倉義景とその一族が1471年から１５７４年までの１０３年間にわたって支配していた城下町で、城のほか、寺、武家屋敷、町家、職人屋敷からなり、１万人程度の人口を抱えていたといわれています。しかし、１５７３年に戦火で焼失し、発掘が開始される１９６７年まで４００年もの間、地中に埋まっていました。日本庭園４カ所、出土品２万３,０００点とともに、２００メートルの道路に沿って広がる２７８ヘクタールの「消えた街」がそのまま発掘されたことは、とりわけ顕著な成果です。それゆえ、一乗谷は、日本のポンペイとして知られています。

朝倉膳は、１５品から成る郷土料理で、１６世紀に京都から一乗谷を訪れた将軍をもてなした晩餐を再現したものです。地元の料理愛好家の女性たちが協力しあって調理しています。調理法や知恵は、世代から世代へと受け継がれ、山の野草をどうやって食べたらよいか、彼女たちはとてもよく知っています。

豆ご飯、煮物、山菜との和え物など、朝倉膳の多くの品々に大豆が使われています。栄養が豊富で保存できることがその理由です。地元の人々は、一乗谷が雪で閉ざされる冬でも、客人を精一杯もてなそうと努めてきたのです。

そのひとつが呉汁という大豆をベースにした汁物です。大豆を３日間、水につけ、1時間以上、すりつぶし、みそ汁に加えて、煮立たせたものです。カプチーノのようにフワフワと泡立ち、豆乳のようにやさしい味がします。

来訪者は、予約すれば、一乗ふるさと交流館で朝倉膳を食べることができます。朝倉膳を楽しんだら、この「消え去った街」を散策しましょう。特別なものは何もないけれど、４００年以上変わらない木々や山々、川が、そこにはあります。

侍が見ていた景色と今の景色が同じものだと想像できますか。感覚やクリエイティビティ、想像力をフルに働かせてみてください。