魚如果沒有抑制細菌的滋生,馬上就會腐敗。為了讓魚能夠長時間保存，發酵則是方法之一,世界上如地中海的鯷魚和阿拉斯加的腐爛臭頭都被評為”最臭的魚”其中還有瑞典的鯡魚罐頭等。

福井縣是日本產好米的區域之一,而且也有臨日本海岸的漁場。利用魚和米的絕妙組合被稱為”Heshiko”是用米糠發酵而成的魚製品。

”Heshiko”是福井的漁村,傳統的保存食品。由於是溺灣式海岸因此各個村莊都是孤立的。”Heshiko”是為了因應嚴冬確保食品當地人們想出來的智慧結晶。搭配米飯，日本酒或當生魚片吃或稍微烤一下吃都很受歡迎。

那麽”Heshiko”是如何製做的呢。這其中蘊藏著什麽奧秘呢。

首先將魚(多使用青花魚)用鹽醃漬數週然後再用米糠醃漬1年讓它發酵。小坂康之先生是一位高中教師，他在福井縣立大學的5年間研究了”Heshiko”這種傳統醃製法,並且闡明了這套科學機制。根據他的研究結果,青花魚的蛋白質經過米糠中所含的乳酸菌分解成肽和氨基酸,因此酸味、甜味、苦味、甘味互相混合,就成就了豐富的味道。

有幾種用”Heshiko”製成的商品成為福井縣的特產在市面上販售。例如在小浜市的小村落矢代當漁民的角野高志(kadono takashi)先生(３２歲)他以小坂先生具科學性的建議為基礎，每年只限定手工製作５００隻的hesiko。「鹽的分量是青花魚重量的２成」,以及「只使用無農藥米的米糠」這種獨特的製法讓角野先生手工製作的”Heshiko”非常受歡迎,每年都賣完呢。

除了青花魚”Heshiko”也能用魷魚、鯕、河豚等來製作。福井市越迺的漁民的妻子們所發起的「小米糠群組」也開發了用橄欖油醃製的魷魚”Heshiko”瓶裝罐頭。

從國內外的廚師到美食家”Heshiko”正慢慢開始累積人氣。它的潛在可能性還被隱藏著,不僅傳統的日本料理,沙拉醬或義大利麵醬等西式的現代料理也將被廣泛使用。

如果是您的話會用 ”Heshiko”製作什麽樣的菜色呢。大家一起來分享點子吧。

【抄訳】

魚は、バクテリアの発生を抑制しなければ、すぐに腐ってしまいます。発酵は、魚を長期間保存するための手法のひとつであり、たとえば、世界には、地中海のアンチョビや、アラスカのスティンクヘッド、“最も臭い魚”と言われるスウェーデンのシュールストレミングなどがあります。

福井は、日本の米どころのひとつであり、日本海岸の漁場を有する地域。魚と米の絶妙な組み合わせを活用し、『へしこ』と呼ばれる、米ぬかで発酵させた魚が生まれました。

へしこは、福井の漁村の、伝統的な保存食です。リアス式海岸となっているため、村々は孤立していました。へしこは、とりわけ厳しい冬に食料を確保するための、地元の人々の知恵の賜物です。米や日本酒とともに、さしみで食べたり、軽くあぶって食べるのが、好まれています。

では、へしこは、どのようにつくられていくのでしょう。そこに、何か秘密はあるのでしょうか。

まず、魚（多くはサバ）を数週間、塩漬けし、さらに、米ぬかに1年、漬けて、発酵させます。高校教師である小坂康之さんは、福井県立大学で５年間、伝統的なへしこの製法を研究し、科学的なメカニズムを解明しました。その研究結果によると、米ぬかに含まれる乳酸菌によって、サバのタンパク質が、ペプチドとアミノ酸に分解され、酸味、甘み、苦み、うまみが混ざり合った、豊かな味わいになるそうです。

へしこをもととする商品は、福井の特産品として、いくつか市販されています。たとえば、小浜市の小さな集落・矢代で漁師を営む角野高志（かどの・たかし）さん（３２）は、小坂さんからの科学的なアドバイスをもとに、年間５００匹限定で、へしこを手づくりしています。「塩の量はサバの重さの２割とする」、「無農薬米のぬかだけを使用する」といった独自の製法により、角野さんの手づくりのへしこは、とても人気で、毎年、完売しています。

へしこは、イカ、シイラ、フグなど、サバ以外の魚介類でも、つくることができます。福井市越迺の漁師の妻らによる『ぬかちゃんグループ』では、いかのへしこをオリーブオイルで漬けた瓶詰めを開発しました。

へしこは、国内外のシェフや食通から、徐々に人気を集めはじめています。潜在的な可能性をまだまだ秘めており、伝統的な和食のみならず、サラダのドレッシングやパスタソースなど、洋風の現代料理にも、幅広く使えそうです。

あなたなら、へしこで、どんな料理をつくりますか。みんなでアイデアを共有してみましょう。